( PERINGKAT ASAS)
Teknik Memilih Keluarga Bawang
Untuk memilih bawang bukanlah sesuatu yang sukar, namun kita sering mengabaikan teknik ini yang menjadi sumber penyebab bawang yang kita beli rosak dengan cepat. Untuk memilih bawang yang baik dan tidak cepat rosak, di sini saya senaraikan beberapa teknik untuk memilih keluarga bawang yang baik.
Bawang Merah yang paling baik adalah bawang tunggal ( tidak berkembar/single ). Aroma dan testnya lebih ketara daripada menggunakan bawang yang berkembar. Selain daripada itu juga pastikan ianya kering dan tidak banyak akar pada bawang tersebut. Bawang Merah yang lebih tahan lama adalah bawang yang berwarna merah tua. Jika terdapat warna coklat pada kulit bawang, ini menunjukkan bawang itu cepat buruk.
Bawang Putih adalah bawang yang penting dalam masakan cina, namun penggunaan yang berlebihan dalam masakan adalah tidak sesuai untuk semua masakan. Penggunaannya adalah sekadar sebagai perasa tambahan kepada masakan. Untuk memilih bawang putih yang baik, pastikan bawang tersebut tidak berpecah daripada tampoknya dan warna kulitnya adalah putih dan tidak ada kelihatan warna tompok hitam atau coklat dan basah atau lembab kerana jika terdapat perkara tadi pasti isi bawang putih tidak berwarna putih sepenuhnya malahan kelihatan warna kekuningan atau coklat pada isi bawang. Penggunaan bawang seperti ini akan menyebabkan kualiti masakan akan kurang terutama sekali masakan cina.
Bawang Besar yang berwarna kuning telur adalah bawang yang tidak begitu penting dalam masakan, kerana jika masakan yang menggunakan bawang besar dalam masakan, ini akan menyebabkan masakan tersebut akan cepat basi terutama sekali daging masak hitam atau kicap, ayam masak merah atau masak kicap, sayur kacang panjang masak kari atau kicap dan lain-lain lain. Untuk memasak nasi kuning untuk majlis perkahwinan..elakkan penggunaan bawang besar dalam massakan nasi minyak untuk perkahwinan atau nasi tomato kerana ianya pasti akan basi jika menjelang petang sekiranya ianya dimasak pada awal pagi jika dibandingkan dengan memasak tanpa menggunakan bawang besar masakan tersebut mampu bertahan sehingga 48 jam sekiranya sudu untuk mencedok lauk tidak bercampur dengan lauk lain atau bercampur dengan lauk yang telah digunakan dengan bertujuan untuk dikitar semula.
Serai, Halia dan Lengkuas adalah bahan tambahan dalam masakan yang penting. Namun Halia dan Serai adalah bahan tambahan masakan yang penting dan Lengkuas adalah bahan sampingan dan hanya diperlukan pada masakan yang terpilih sahaja. Gandingan serai dan halia akan memantapkan kualiti dan rasa masakan seperti masakan asam pedas, kari, kicap, rendang dan pelbagai jenis sup sama ada sup makanan laut, daging atau ayam. Untuk memilih Serai, Halia atau Lengkuas pastikan ketiga-tiga bahan ini bebas daripada basah dan kecut dan terdedah dengan udara persekitaran dan yang paling penting jangan simpan bahan ini di dalam peti sejuk kerana ianya akan mengurangkan jus yang ada pada ketiga-tiga bahan tersebut. Halia dan Lengkuas yang baik adalah yang tidak mempunyai isi yang bersabut dan berwarna kuning muda( halia ) manakala lengkuas isinya berwarna seakan-akan berwarna merah jambu muda .Lengkuas yang baik adalah lengkuas yang tidak tua isinya. untuk memastikan ianya lengkuas yang tua nak potong bentuk kepung bukan main payah. Rasanya para peminat ilmu masakan pasti dapat kenal pasti apa yang saya maksudkan.
( PERINGKAT ASAS )
Rempah Ratus adalah bahan pelengkap yang penting dalam sesuatu masakan. Rempah Ratus yang wajib ada dalam dapur masak di rumah kita adalah seperti berikut:-
1. Kayu manis
2. Biji Ketumbar
3. Buah Pelaga
4. Cengkih
5. Bunga Lawang
6. Biji Lada Hitam
7. Serbuk Kunyit
8. Cili Kering ( Kalau berkedut atau kecut menandakan buruk, kalau kelihatan segar adalah baik )
9. Halba atau Halba Campuran.
Rempah lain seperti Jintan manis atau jintas putih adalah rempah yang tidak wajib dalam masakan kerana ianya membantu masakan kita lebih sedap tetapi jika terlebih ianya akan menyebabkan masakan kira berasa pahit dan berbau yang kurang menyenangkan.Secara tidak langsung ianya akan mengurangkan kualiti masakan kita dari segi rasa dan aromanya.Untuk meningkatkan mutu dan kualiti rasa bagi sesuatu rempah ratus, sebaik-baiknya rempah tersebut diovenkan dulu selama 5 hingga 10 minit supaya kualiti aromanya terpelihara dan tahan lama sehingga 2 tahun. Selain daripada itu cara penyimpanan mestil secara berasingan supaya aroma rempah tersebut tidak bercampur. Selain daripada itu jika rempah tersebut kelihatan tompok-tompok putih atau pudar atau berbau hapak bermaksud ianya tidak dapat digunakan lagi....jangan guna kerana ianya dikhuatiri akan mengundang keracunan makanan dan menjejaskan kualiti masakan.
( PERINGKAT ASAS )
Untuk memilih daging yang baik, pastikan daging tersebut kelihatan merah tua ( fresh ). Kalau dah kehitaman atau merah muda bermaksud daging tersebut tidak segar. Teknik memotong atau menghiris daging mestilah mengikut urutan urat daging bukannya melintang. Jika tersalah potong akan menyebabkan daging akan menjadi keras dan liat untuk dimakan. Bagi yang tak bergigi lagi jangan menggit daging takut gigi palsu yang ditelan. Seterusnya setelah dipotong nipis ( wajib ),daging tersebut haruslah dicuci sehingga tidak berdarah dan perapkan dengan garam untuk membunuh bakteria. kelebihannya adalah untuk mengelakkan daging kita berbau dan masakan kita boleh bertahan sehingga 3 hari. Kalau tidak ianya akan basi bila tiba waktu lewat petang jika bahan ini dibiarkan di dalam kuali.
Untuk memilih ayam yang baik teniknya adalah sama kecuali jika ayam warna kekuningan itu bermaksud ayam tersebut telah di letakkana bahan pengawet dan tidak baik untuk kesihatan, jika warna keputihan atau pucat bermaksud ayam tersebut tidak segar. Ayam yang baik ialah ayam yang mempunyai isi dan kulit yang bewarna merah jambu muda pada isinya dan bersih dan kulitnya putih dan sedikit merah terlampau muda. Jika terdapat kedutan pada permukaan luar ayam ianya bermaksud ayam tersebut sudah lama berada di dalam peti sejuk dan kesegarannya sudah tiada...Teknik memotong ayam tidak begitu penting sangat asalkan cukup besar saiznya jangan terlampau besar atau terlampau kecil bahagian yang dipotong.
( PERINGKAT ASAS )
Makanan Laut seperti ikan, udang, ketam dan sebagainya adalah beberapa jenis makanan laut yang amat mudah dijumpai dan sedap dimakan jika dimasak namun kita sering mendapati kadangkala rasanya tidaklah sesedap yang kita inginkan dan juga kelembutan isinya terutama sekali sotong jika dimakan isinya tidak selembut seperti ianya berkeadaan mentah malahan jika dimasak isinya jika dimakan seperti kita menggigit getah, Di sini saya akan menerangkan tip memilih makanan ini semasa berkeadaan mentah sehingga ke teknik memasak.
Ikan adalah makanan laut yang mudah untuk kita kendalikan namun kita sering merasai ikan tersebut masih berbau hanyir daripada proses menyiang sehingga ianya masak. Apa yang perlu dalam menyiang ikan ialah:-
1. Bahagian insang ikan haruslah di keluarkan dan di ikuti bahagian perutnya dan bukannya dari
bahagian perut ke insang. Kadangkala ada di kalangan kita tidak membuang insang ikan.Ini
menyebabkan bau hanyir ikan masih wujud. Selepas insang dan perut sudah di buang, ikan tersebut
haruslah direndam dengan air garam selama 5 hingga 10 minit untuk membunuh bakteria yang ada
pada badan ikan tersebut. Jika ikan itu bersisik, sisik ikan haruslah dibuang dahulu sebelum kita
membelah perut ikan. Selepas 10 minit barulah ikan tersebut di cuci dengan air yang bersih
beberapa kali sehingga tiada kesan darah pada ikan tersebut.
2. Bagi ikan sungai atau ikan kolam yang tidak bersisik, selepas buang perut dan insang, isi bahagian
bawah ikan( tempat perut ikan dibelah ) haruslah dibuang untuk mengelakkan bau hanyir dan
gunakan asam jawa untuk membuang lendir pada ikan tersebut dengan cara menggosok badan ikan
tersebut dengan asam jawa secara satu hala sahaja. Kemudian bersihkan dengan air bersih
beberapa kali.
Udang adalah makanan yang mudah dimasak namun ramai di antara kita lupa membuang saluran najis yang ada pada udang tersebut. Saluran najis udang terletak di bahagian atas udang. Saluran najis itu berwarna hitam. jika tidak dibuang maka kualiti masakan kita tidak sempurna dan boleh mendatangkan kesan kepada rasa dan aroma udang tersebut. Ramai di antara kita tidak mahu buang kepala udang, namun mau tak mau ada bahagian kepala udang mesti dibuang iaitu bahagian dalam kepala udang yang berwarna hitam dan hijau tua..haruslah dibuang kerana itu adalah bahagian kotor udang manakala bahagian yang berwarna kuning itu adalah otak udang. Terpulanglah kepada selera anda sama ada nak makan atau sebaliknya....Teknik pembersihannya adalah sama iaitu rendamkan dengan air garam untuk membunuh bakteria dan bersihkan dengan air bersih sebelum dimasak.
Ketam pula adalah makanan laut yang paling sedap, namun kesedapannya akan hilang jika teknik membuang perutnya tidak sempurna. Untuk membuang perut ketam, bahagian yang perlu dibersihkan adalah bahagian yang berwarna hitam, coklat dan hijau kerana bahagian itu adalah bahagian kotor yang ada pada ketam.Jangan lupa bahagian insangnya juga harus dibuang kerana bahagian itu adalah penapis kekotoran yang dimakan oleh ketam. Bahagian cengkerang pada ketam haruslah dibuang untuk menjamin kualiti rasa ketam tersebut sehingga kuahnya.
Sotong pula adalah sejenis hidupan laut yang sebenarnya sedap dan mempunyai jusnya tersendiri. Namun masih ramai di antara kita tidak dapat mengekalkan rasa sotong bila dimasak. Disini saya akan menerangkan beberapa langkah untuk mengekalkan rasa asli sotong tersebut.:-
1. Sarung yang terdapat pada badan sotong haruslah dibuang.
2. Bahagian kepala dan badan sotong haruslah dipisahkan dan bahagian perut pada kepala sotong
dibuang. Apa-apa yang ada dalam badan sotong mestilah dibuang. Buangkan mata sotong kerana
ianya boleh menghitamkan kuah dan gigi anda jika anda makan kepala sotong. Kalau masak
sotong jangan terlampau lama. Memadailah sekitar 3 hingga lima minit. Jika terlebih masa sotong
tersebut akan menjadi keras dan kesegaran sotong akan hilang.
4. Sebelum masak rendam dulu dengan air garam untuk beberapa minit kemudian cuci dengan air
bersih.
5. Sotong tidak sesuai dimasak dengan air kuah yang banyak kerana keaslian rasanya akan hilang.
( PERINGKAT ASAS )
Teknik Pengurusan Dapur yang sempurna dan sistematik adalah penting untuk menjamin kelancaran kita dalam melakukan aktiviti memasak. Untuk melancarkan aktiviti memasak perkara yang perlu
dilakukan ialah;
1. Rendamkan makanan laut, daging atau ayam supaya ais pada bahan mentah tersebut cair
bahan mentah tersebut lembut.
2. Kalau sayur, jangan dipotong atau dihiris dahulu. Cuci sayur tersebut sehingga bersih selepas itu
barulah dipotong. Ini adalah untuk mengelakan benda asing pada sayur tersebut bercampur
sekiranya sudah dipotong. Ini menyebabkan kesukaran untuk mencari benda asing tersebut
seperti ulat sayur, serpihan tanah atau benda asing lain.
3. Selepas itu rendamkan dengan sedikit larutan garam beberapa minit untuk membunuh bakteria.
4. Selepas itu cuci dengan air bersih dan toskan
5. Langkah seterunya ialah penyediaaan bahan perencah untuk memasak.
6. Masak dan penyediaan aksoseris makanan sampingan seperti air minuman dan pencuci mulut.
7. Hidangan
8. Pengemasan peralatan yang telah digunakan termasuk membersihkan dapur.
